実家ではおせちとともに鯖寿司を作ります。
31日早朝に実家に着いたので、私も手伝えてよかったー^^
一気に4本も作ったから作り方覚えた気もするけど、やっぱりちゃんとレシピメモ残しておきます。

実家に着いた時すでに材料は準備してくれてて、下準備も終わってたので、それは文字だけでメモメモ。

追記*
鯖寿司作り、下準備のレシピはこっちの日記に書きました~
手作り鯖寿司レシピ 生鯖から作ってみた(巻くまでの下準備編)
材料(4本分)

米5.5合(鯖の大きさによる)
昆布
塩鯖2本(き寿司用とか鯖寿司用とか書かれてるやつ)

★酢飯の合わせ酢(米5~5.5合に対して)
鯖を漬けておいた酢1/2カップ、砂糖大2、塩大1

 

下準備

お米はといでザルにあげ、水を切る。
昆布を水に漬けてとった出汁で炊く。

鯖は3枚におろす。エラ・ヒレも忘れずに取る。
容器に昆布を敷き、おろした鯖を皮を上にして乗せる。
酢をややひたひたになるように入れる。3時間ほど置いておく。
↓こんなもんです(ほとんど酢が見えないけどちゃんと入ってます。。)

 

手作り鯖寿司レシピ 作り方 (1)

 

途中何度か容器を回し、酢を全体にいき渡らせます。
(この酢は酢飯の合わせ酢に使うので捨てないこと)

3時間経った&米が炊けたら★を米に切るように混ぜ入れて祖熱を取る。

 

ここまで母がすでにやってくれていた^^♪
ので、ここからバトンタッチで母の指導の元鯖寿司作りを楽しんできました(∩´∀`)∩
動画で作り方まとめたのは下の方に張り付けてますが、一応こっちにも→鯖寿司作り方動画

 

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鯖寿司の作り方

 

鯖の骨抜きと皮剥き

鯖の骨は細かいのまで取らないといけません。
骨抜きは100均とかに売ってるので十分やと思います。東京の我が家には100均のものしかありません(笑)

目に見える大きい骨は取るの簡単やけど
慣れるまで取るのが難しい、見えない部分の骨はこのラインに詰まってます。
(尾っぽの方にはないです^^)

 

手作り鯖寿司レシピ 作り方 (2)

 

指先で身をなぞりながら、「なんか硬いのがある!」と思ったところが骨。
ここに骨抜きをずぼっと刺して、隠れてる骨を引っこ抜いてく感じ。
骨抜きは東京でもたまにしてたから難なく4本クリア^^♪

 

皮も剥いていきます。
これはちょっと破れたりとかして私下手くそなんやけど(笑)、なんとかなりました。
頭からしっぽの方向に剥いていくと破れにくいんやって勉強した!

 

手作り鯖寿司レシピ 作り方 (3)

 

 

ご飯をおだんごにする

骨抜きと皮剥きが終わったら、もう巻きすで巻いていくんだけど
お米の量が均等になるようにとおばあちゃんから受け継いでいるわが実家のやり方がこれ。

今回は4本作るので、まずはご飯をだいたい4等分に分ける。

 

手作り鯖寿司レシピ 作り方 (4)

 

4等分して1/4に分けたご飯をさらに1/3に分けるようにおだんごにしていく。
この時、鯖を漬けていたお酢で手を濡らすと良い◎!水だと万が一にも腐る心配があるので、なるべく鯖酢で。

 

手作り鯖寿司レシピ 作り方 (5)

 

これでご飯スタンバイOKです。

 

巻きすで巻く

鯖の厚みがある部分をさばいていきます。

 

手作り鯖寿司レシピ 作り方 (6)

 

このさばいた部分も後で使うのでつまみ食いはダメです。

 

いよいよ形を作っていきまッす!(`・ω・´)
この時濡れた布巾が必要。酢とかで黄ばむので、実家では鯖寿司専用布巾を作っています。

巻きすの上に固く絞った濡れた布巾を敷きます。
ここにお団子にしたお米を3つ並べます。
お団子をちょっとぎゅぎゅっと棒状に形作ります。

 

手作り鯖寿司レシピ 作り方 (7)

 

 

鯖のさっき切った厚みの部分を取り出します。
これ、鯖寿司の端っこに使うので、端っこがキレイになるようにまっすぐ切ります。
ちょっと、日本語どう書けばいいかわからん…が、とにかくまっすぐ切っておきます。

 

手作り鯖寿司レシピ 作り方 (8)

 

 

いよいよ酢飯に鯖を乗せていくわけですが、水分があると鯖が取れやすくなるので、
酢飯とくっつける面を下に敷いてある濡れ布巾に押さえ、水分を取ります。

 

手作り鯖寿司レシピ 作り方 (9)

 

先ほど切った厚みの部分も同じ。
酢飯にくっつける面を濡れ布巾で押さえて水分を取ります。

 

手作り鯖寿司レシピ 作り方 (10)

 

鯖寿司になった時に見た目が美しい方がもちろん良いので、
この厚みの部分は裏表を意識します。
(厚み処理した時の切り口の面が色とかもきれいなので、そっちが表になるようにする。
つまり酢飯にくっつける面は美しくない側。美しくない側の水分を取る)

さきほど「日本語どう書けばいいかわからん!けどとにかくまっすぐ切るんや」と書きましたが、
まっすぐに切った部分がしっぽ側になるように置きます。
そうするとホラ、切りっぱなしが見えるよりも整えられた端っこの方がキレイに見えるはず!

 

手作り鯖寿司レシピ 作り方 (11)

 

これでほんまにいよいよ巻くぞー!!(`・ω・´)
でもいきなり巻きすは使わず、下に敷いている濡れ布巾だけで巻きます。

 

手作り鯖寿司レシピ 作り方 (12)

 

濡れ布巾ごと形を整えます。

 

手作り鯖寿司レシピ 作り方 (13)

 

側面もチョイチョイ形を整えて。

 

手作り鯖寿司レシピ 作り方 (14)

 

やっとここで巻きすで巻いていきます。

 

手作り鯖寿司レシピ 作り方 (15)

 

うちの巻きすは買い出しに行ってくれた父が、サイズ間違えてデカいのを買ってきてくれちゃったので
端っこはこんな感じで整えるハメになっております。指も届きにくい…(笑)

 

手作り鯖寿司レシピ 作り方 (16)

 

形を整えたら、ここで一度鯖寿司の状態を見てみます。
鯖がヨレてたりするから確認の意味も込めて^^

 

手作り鯖寿司レシピ 作り方 (17)

 

巻きがちょっと緩かったりしたら、再度巻いて固めてください。
大丈夫だったら鯖寿司を竹の皮で巻いていきます。

 

竹の皮で巻いて保存する

巻きす作業が終わったら竹の皮に移動します。
この丈はぬるま湯に漬けて柔らかくしておいたものです。
竹には殺菌効果があるんだそうです^^
それから国産は何度も使えるけど、中国産のものは1回くらいしか使えないらしいです。。買うなら国産を!

 

手作り鯖寿司レシピ 作り方 (18)

 

巻きすで形を整えた鯖寿司を手のひらに乗せて…

 

手作り鯖寿司レシピ 作り方 (19)

 

竹の真ん中にセット。

 

手作り鯖寿司レシピ 作り方 (20)
皮をたたんでいきます。竹の皮は端っこがくるくると巻き込んでいるので。なるべく伸ばして畳みます。

 

手作り鯖寿司レシピ 作り方 (21)

 

今度は左右も折り込みます。

 

手作り鯖寿司レシピ 作り方 (22)

 

空気を抜くようにこの状態にしたら…

 

手作り鯖寿司レシピ 作り方 (23)

 

細く紐状にした竹の皮で縛っていきます。
3か所縛りますが、真ん中からすると空気が良く抜けて◎。
紐を回すのではなく、鯖寿司をくるくる回して縛ります。

 

手作り鯖寿司レシピ 作り方 (24)

 

これをさらに新聞紙でくるんで、乾燥をより防ぐためにビニール袋に入れて
冷蔵庫ではなく、冷暗所に置いておきましょう!

 

はい、ここまでー!!

あー、疲れた。
メモ残すのに疲れた(笑)

動画でもまとめたのでこっちの方がわかりやすいかも。

 

 

備忘録としてはやっぱ動画やな…次作るときは動画見ながら作ろっかな^^
いや、もう覚えたと思うけどさ!一応ね!空で何も見ずに作れるようになるまではね!

 

手作り鯖寿司レシピ 作り方 (25)

 

ちなみにこの↑鯖寿司は、厚みがあるからと切り落とした身の裏表を置き間違えたので
左下の身の破片を寄せ集めたとこが汚くなってます。
こうならないように、ちゃんと裏表を確認して、きれいな方を表にして巻きすで巻いていく!!

そして鯖寿司のキラキラした皮がハゲちゃってますね。皮剥くの失敗したやつはこうなる(笑)
でもまぁこんな感じです(∩´∀`)∩

鯖寿司レシピ、前半はこっちにメモってます→手作り鯖寿司レシピ 生鯖から作ってみた(巻くまでの下準備編)

 

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